Crème brûlée : Techniques de base en cuisine

Crème brûlée : Techniques de base en cuisine


Bonjour et bienvenue pour
cette nouvelle recette en images. Aujourd’hui je vais vous proposer
la recette de la crème brûlée. Elle est composée de lait, de crème fleurette à 35% de matière grasse, de jaunes d’oeufs, du sucre en poudre appelé également sucre semoule, et de cassonade. On verra la cassonade dans un second temps… …pour la finition de la crème. La surface de la crème sera caramélisée. Nous allons commencer par verser les jaunes d’oeufs… …dans la cuve du batteur. Puis on va y ajouter le sucre en poudre… …en mélangeant. Attention à ne jamais mettre de sucre en poudre
sur des oeufs ou des jaunes d’oeufs… …sans mélanger l’ensemble. Le sucre cuirait les oeufs. Blanchir au fouet. Cela signifie : bien mélanger le sucre et les oeufs… …ou les jaunes d’oeufs. La préparation doit légèrement blanchir. Cette recette a la particularité
de ne pas subir de cuisson, en dehors de celle qui est au four : on mélange tous les éléments à trois, et la cuisson se fera lentement
au four dans des ramequins. A ces jaunes d’oeufs blanchis… …on va ajouter la gousse de vanille. La crème brûlée est une crème à la vanille. Il est important de mettre
une bonne dose de vanille. Donc il faut une gousse de vanille entière… …il suffit de la fendre en deux et de gratter… …pour récupérer tous les petits grains. Et je mélange… …pour bien disperser les grains dans la préparation. Ne jetez pas votre gousse. Elle peut servir pour faire une crème pâtissière, une crème anglaise, ou alors vous la mettez dans le sucre en poudre. Et au bout de quelques jours… …cela donnera un sucre vanillé… …naturel, fait maison. A ces jaunes d’oeufs, je rajoute le lait. Du lait entier de préférence. Et j’ajoute la crème fleurette, qui est de la crème liquide. Le vrai nom est crème fleurette. Je mélange, tout à froid. Et afin de bien homogénéiser la préparation… …je vais terminer au mixeur plongeant. Cela élimine d’éventuels agglomérats d’oeufs… …ou les grains de vanille
s’ils ne sont pas bien dispersés. Cela permet d’avoir de la vanille partout. Puis on prend des ramequins. Les placer sur une plaque à pâtisserie. Nous sommes partis sur une base de 1 litre… …avec 1/2 litre de crème, 1/2 de lait, 8 à 10 jaunes d’oeufs, 200 g de sucre, et une gousse de vanille, permettra de faire environ 8 à 10
crèmes brûlées selon la taille des pots. Aujourd’hui pour la démonstration
nous n’allons en cuire que quatre. Donc : remplir les moules avec cette préparation… …bien à ras bord. Il ne reste plus qu’à cuire à four préchauffé à 100°C… …un four ventilé de préférence… …mettre la plaque à mi-hauteur… …pendant 1h, voire 1h15/1h20 minutes. Tout dépend du four. Il faut que la crème soit légèrement tremblotante… …au centre, lorsqu’elle sera cuite. Donc nos crèmes brûlées sont cuites. Elles ont cuit à 100°C pas plus. Il ne faut pas que la crème rentre en ébullition… …pour ne pas que des nids d’abeilles se forment. Lorsqu’on plante la cuillère dedans, il faut que la crème soit vraiment lisse. Donc 100°C entre 1h et 1h20. Il est possible que dans certains fours
la cuisson ne soit pas suffisante. Donc n’hésitez pas à poursuivre la cuisson… …jusqu’à 1h30, voire plus s’il le faut. Lorsque la crème est cuite le centre… …doit être à peine tremblotant. Pour vérifier, il suffit de secouer comme ceci. Ici je ne vais pas vous le montrer… …parce que ces crèmes ont été cuites, puis refroidies, de façon à vous montrer : la finition et la caramélisation. Donc les crèmes une fois cuites, on les laisse refroidir à température ambiante. Puis on les met au réfrigérateur. C’est mieux de les faire la veille… …pour qu’elles pausent toute la nuit au frais. Et on obtient les crèmes à ce stade là. On peut voir que la crème est bien figée. Maintenant il faut caraméliser la surface. La meilleure technique c’est
la caramélisation au chalumeau. Il existe des fers à caraméliser. Mais il y a toujours le risque de
caraméliser un côté plus que l’autre. Voire de brûler le caramel
et de lui donner un goût amer. On peut également rater la
caramélisation avec le chalumeau… …mais c’est plus facile à maîtriser et à doser. Il suffit de répandre du sucre roux… …donc de la cassonade sur les crèmes brûlées. De bien le répartir. C’est important de le faire sur une fine couche. De façon à obtenir un caramel homogène Voilà, comme ceci. Tout l’excédent on le met sur la seconde crème. Et avec le chalumeau… …on caramélise. La partie qui doit toucher le sucre
c’est vraiment le bout de la flamme. Et on reste sur le sucre jusqu’à ce
qu’il obtienne la couleur désirée… …sans le brûler bien sûr ! C’est une opération qui est facile à faire. Cela prend 2 minutes par crème brûlée. Et on est sûr d’avoir une caramélisation homogène. En refroidissant, le caramel va former une croûte… …que l’on cassera à la cuillère, en dégustant la crème. Les crèmes brûlées sont prêtes à être servies. Vous pouvez l’accompagner d’une tuile aux amandes. Je vous souhaite une très bonne dégustation ! Et à très bientôt pour une nouvelle recette… …sur Meilleur du Chef.com.

25 thoughts on “Crème brûlée : Techniques de base en cuisine

  1. bonjour, j'ai essayé votre recette a la lettre et après même 2h pratiquement de cuisson ma crème reste encore liquide cela fait 3h déjà que je l'ai mise au frais, donc je vais pas y touché aujourd'hui je verais les résultat demain. mais pouvez vous me dire d'où bien le problème?

  2. Est-il possible de réduire le sucre de la crème sans en modifier la texture ? Moi perso pour 50 cl de lait/crème, je ne mettrai que 50g à 60g de sucre ? Avec la cassonade du dessus, ça me suffirait amplement.

  3. Vraiment un régal. J'ai démineur le sucre a 100 grs. Vraiment ma famille on kiffés. Merci chef. Bon continuation de L'Algerie 🇩🇿

  4. Vous dites qu'il faut mettre les ramequins remplis à ras-bord dans le four préchauffé. Aïe ! J'aurais du mal pour ne pas en mettre à côté 🙁 De plus, le temps de les placer comme il faut, la chaleur va s'échapper du four.
    Question : J'ai des réglettes dans mon four qui me permettent de déposer la plaque ou la grille hors du four et de la faire glisser à l'intérieur. Donc, je pourrais très bien déposer mes ramequins sur la grille sortie hors du four, puis les remplir avec un bocal à bec verseur. Ainsi plus facile ! Pour finir, glisser la grille avec précaution dans le four, puis allumer le four. Bien sûr, je ne compte le temps de cuisson que lorsque la chaleur de 100° C sera atteinte.

  5. Je ne voit pas l'intérêt de cette recette alors que vous ne donnez même pas les quantités des ingrédients, des techniques de cuisine il y en a plein sur YouTube bref je passe mon chemin. Sans intérêt… dommage…

  6. C est loin et de très loin une vidéo (sans intérêt ) . Bien au contraire c est une vidéo au top et très complète avec tout ce qu' il faut savoir. Moi aussi j ai cherché la liste des ingrédients sans la trouver et j ai vu qu' il fallait aller sur le lien et la comme par "magie " la liste complète des ingrédients m est apparue . Merci pour ce moment de partage et à bientôt pour d autres.

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